Опубликовано Оставить комментарий

Какое пиво бывает

Для обычного потребителя пиво делится на светлое, темное и нефильтрованное. На самом деле это только деление «пивных напитков» которые массово продаются в наших магазинах. В действительности пиво бывает гораздо разнообразнее. Затрагивать классификацию BJCP я особо не буду, но расскажу об основных критериях.

В первую очередь пиво делится на 2 вида — лагеры и эли. Это фактически самый главный критерий определяющий как его будущие вкусовые и ароматические свойства, так и технологию производства. В производстве эли и лагеры отличаются температурой брожения. Для элей используются «верховые» дрожжи, у которых идеальная температура брожения до 20 градусов. А лагеры сбраживаются «низовыми» дрожжами, с температурой брожения около или менее 7 градусов. При низких температурах заразить пиво (простыми словами — чтобы оно скисло) довольно сложно, даже при нарушении норм санитарии и дезинфекции. Поэтому на большом производстве в приоритете лагеры. Эли — наоборот, бродят при идеальной температуре для развития патогенных микроорганизмов, поэтому если сусло (а это фактически питательная среда) будет заражено, то на выходе пиво пропадет, скиснет и его придется утилизировать. Для элей крайне необходимо поддерживать чистоту и стерильность на этапе производства. Поэтому данный вид пива не так распространен среди производителей.

По поводу вкусовых и ароматических свойств элей и лагеров. Лагерные дрожжи — это обычно нейтральные дрожжи, которые меньше влияют на будущие вкусовые качества, а элевые дрожжи наоборот — вносят довольно большие правки во вкусо-ароматику будущего пива. И существует множество разновидностей дрожжей, «заточенных» под конкретный стиль пива.

Что касается «нефильтрованного» пива. Для многих это пиво, которое не прошло фильтрации, и поэтому оно мутное. Но на самом деле это пиво изготавливается с использованием пшеничного солода, который придает мутности и специфический вкус. И ни о какой полезности или преимуществе перед «фильтрованым» не может быть и речи. Поэтому это обычное пшеничное пиво.

А уже, как эли, так и лагеры, делятся на множество видов в зависимости от способа затирания — производства сусла, его охмеления, вносимого солода, хмеля, дрожжей и других добавок. Процессы затирания и охмеления, а также их влияние на результат, опишу позже. Касательно солода, то он бывает четырех видов — базовый, карамельный, жженый и специальный. Также может использоваться и несоложеное сырье. В зависимости от их комбинаций мы получим разное по плотности, цвету и вкусовой насыщенности пиво.

Хмель тоже бывает разный — для горечи, ароматический и комбинированный. В зависимости от способов охмеления, сорта хмеля, его количества, мы будем получать совершенно разные по вкусу, горечи и аромату сорта пива.

Дрожжи также вносят свои корректировки во вкусовой профиль пива. И в зависимости от условий брожения, могут либо подчеркнуть какой-то стиль пива, либо, при неправильном брожении, испортить его.

Комбинируя ингредиенты, способы затирания и охмеления мы будем получать разные сорта пива. Полный их перечень есть в классификации BJCP. Основные, которые я варю, это светлые эли (IPA, APA), портеры, стауты.

Светлые эли могут быть как с высокой начальной плотностью, так и с низкой — это даст в результате более насыщенный или нет вкус, а также более высокое содержание алкоголя. И по количеству хмеля светлые эли очень сильно могут отличаться. Но обычно более крепкие сорта делают более горькими, а менее алкогольные делают более ароматными. Хотя это не правило и все зависит от конкретного сорта пива. Хороший представитель — American summer.

Портеры — это темные сорта, обычно более плотные и алкогольные. Довольно сильно охмеленные в основном на горечь. В их составе присутствуют карамельные и жженый солода. Иногда добавляют и специальные солода типа копченого и других. Хмель обычно горький, ароматного меньше, для более четко выраженного солодового вкуса и аромата. Яркий представитель портера с копчёным ароматом — «Копченый Ральф».

Статуты — это уже самые темные, практически черные, сорта пива. Помимо жженого и карамельного солода, в их состав входит также несоложеное сырье — жженый ячмень, овсянка, либо другие зерновые, в зависимости от рецепта. Статуты обычно делаются сильно охмеленными большим количеством как горького, так и ароматического хмеля. Довольно много видов стаута делается с очень высокой начальной плотностью для получения высокого содержания алкоголя. Этим стаутам нужна выдержка не 3 недели, как обычно, а от нескольких месяцев. Чем дольше они созревают, тем вкуснее становятся. Представители стаута — это «Dry stout» (с умеренным содержанием алкоголя и горечи), а также стаут «Drunk Taras», с повышенной начальной плотностью и содержанием алкоголя.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *